Vegane Kokos-Rhabarber-Muffins mit Streuseln


Endlich wieder Rhabarber-Zeit! Zeit also, um möglichst viele Rezepte auszuprobieren, ehe die Saison wieder vorbei ist. Daher wollen wir Dir heute dieses Rezept für köstliche, vegane Kokos-Rhabarber-Muffins mit Streuseln vorstellen. Ideal für die Kaffeetafel oder auch für unterwegs. Die enthaltene Kokosmilch macht die Muffins so schön saftig und rundet die Säure des Rhabarbers ab. Die Muffins sind ganz leicht und schnell gemacht, die Zutaten können natürlich nach Deinen Bedürfnissen abgeändert werden.

Zutaten für 12 Muffins:
-300 g Mehl (wir haben helles Dinkelmehl verwendet)
-1 EL Sojamehl (optional - macht den Teig flufffiger)
-1 Chia-Ei (oder sonstiger Eiersatz wie Leinsamen, Apfelmus, zerdrückte Banane), hierzu 1 EL Chiasamen mit 3-4 EL Wasser mischen und 10 Min quellen lassen
-100 g Kokosmilch (ersetzt hier Margarine oder Öl)
-160 g veganer Joghurt
-1/2 Pck. Vanillezucker (oder Vanilleextrakt)
-Zucker (oder Zuckerersatz)
-2 TL Backpulver
-2 mittelgroße Stangen Rhabarber
-bei Bedarf einen Schuss Pflanzenmilch

Für die Streusel:
-60 g Mehl
-1 EL Ahornsirup (oder anderer Zuckerersatz. Wir haben Wonig von Vegablum verwendet)
-1 Prise Zimt
-1/2 Pck. Vanillezucker

-1 großzügiger EL Kokosöl (oder Margarine/vegane Butter)

Backanleitung:
Zuerst das Chia-Ei vorbereiten und den Rhabarber schälen sowie in Stücke schneiden. Die trockenen Teig-Zutaten vermischen, danach das Chia-Ei, die Kokosmilch und den veganen Joghurt hinzufügen. Gut verrühren. Sollte der Teig zu trocken sein, vorsichtig noch etwas Pflanzenmilch dazu geben. Die Rhabarberstücke dazugeben. Den fertigen Teig in 12 Muffin-Förmchen füllen und den Ofen vorheizen (180° C, Ober-/Unterhitze).
Jetzt sind die Streusel dran: alle Streusel-Zutaten mit der Hand zu kleinen Streuseln verkneten. Vorsichtig die Streusel auf dem Muffin-Teig verteilen und die Muffins auf mittlerem Rost in den Ofen schieben. 20-30 Min backen lassen, zwischendurch Stäbchenprobe machen. Die fertigen Rhabarber-Muffins aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Fertig sind diese einfachen, veganen Muffins! 

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